Diese Frage beschäftigt sicher die meisten Hobbybrauer, die irgendwann kreativ werden wollen und ihr eigenes Rezept entwickeln wollen. Man hat schon ein paar Biere nachgebraut, aber noch nie ein eigenes Rezept verwendet.
Eine wichtige Frage die man sich aber noch stellen sollte ist; „Was möchte ich brauen und braue ich nach Stil oder frei?“
Gerade als Anfänger ist man schier von der Auswahl an Rohstoffen und Maischeverfahren überfordert. Deshalb empfiehlt es sich zunächst, die Rezepte einfach zu halten. Meist sind das sogar die besseren Biere! 😉 Um die Zutaten besser kennen zu lernen, macht es Sinn mit einfachen SMASH Rezepten zu starten (Single Malt And Single Hop / Ein Malz ein Hopfen). So kann man wirklich immer gut sehen, was der Hopfen / die Hefe / das Malz am Bier verändert und ob man die Änderung gut findet.
Ich selbst habe mit einem SMASH Pale Ale angefangen, was auch wirklich die richtige Entscheidung war! Als Malz hab ich Pale Ale genommen, Hopfen war Simcoe (wer ihn noch nicht kennt: unbedingt mal damit brauen!) und als Hefe die Mangroves Jack M36 Liberty Bell Ale. Rückblickend hätte ich vielleicht eine etwas neutralere Hefe wie die M44 West Coast verwenden sollen. Das Bier ist trotzdem sehr lecker geworden und ich hab meine Vorliebe für den Hopfen Simcoe entdeckt! Also hab ich dann den Hopfen beibehalten und mit verschiedenen Hefen experimentiert.
Wenn man sich übrigens noch nicht mit einem bestimmten Stil auskennt, macht es Sinn sich kommerzielle Beispiele dieses Stils anzuschauen und zu probieren. So kriegt man ein Gefühl dafür, in welche Richtung das Bier geht und worauf es dabei ankommt. Zutaten wie z.B. Malze und Hopfen stehen manchmal bei Craft Bieren hinten auf dem Etikett. Natürlich kann man auch alternativ in bereits bestehende Rezepte schauen um sich zu orientieren.
Tools:
Zu empfehlen ist eine Brausoftware, online oder lokal gespeichert. Hier gibts zum Beispiel den kleinen Brauhelfer, den Rezeptkalkulator von der Brauerei Müggelland oder aus Amerika das Programm Beersmith. Der Rezepkalkulator von Brauerei Müggelland bietet neben vielen Einstellmöglichkeiten auch die Möglichkeit, seine Rezepte zu speichern und in der anhängenden Datenbank speichern.
Neben der zu erwartenden Farbe des fertigen Bieres, der IBU und auch den Alkoholgehalt kann man hier einige Parameter an seine eigenen Prozesse und Anlage anpassen. Wichtig sind vor allem das Anpassen der Sudhausausbeute, der Ausschlagsmenge und der Nachisomeriersierungszeit. Würde man das nicht machen, kann es sein das Biere bitterer werden, oder man zu wenig Malz genommen hat und kann die geplante Ausschlagsmenge / Stammwürze nicht erreichen.
Lasst uns einfach zusammen ein Rezept entwickeln. Das Bier soll ein trockenes, bitteres und sehr hopfiges West Coast IPA werden.
Ich habe als erstes den Namen, sowie die Sudhausausbeute (Malzausbeutefaktor) geändert. Die Ausbeute könnt ihr übrigens selbst berechnen und ist ein Wert, der auf vergangene Sude basiert. Wenn ihr euch unsicher seid, geht lieber von einer etwas schlechteren Ausbeute aus. Falls ihr dann doch besser seid als geplant, habt ihr im besten Fall mehr Bier oder ein stärkeres Bier im Fermenter. 🙂
Nun soll es um die Schüttung gehen! Hier kommt es neben der späteren Farbe auch drauf an, welche Charakteristika man vom Malz bekommen möchte. Bei einem West Coast IPA stelle ich mir ein etwas dunkleres, vielleicht Bernsteinfarbenes Bier vor. Das Malz sollte zwar die Farbe des IPAs etwas dunkler machen, aber viel Malzcharakter hat man durch den ganzen Hopfen ohnehin nicht. Deshalb hab ich mich für 100% Wiener Malz entschieden, das sollte dem ganzen noch ein wenig Körper bzw. Geschmack geben.
Wir sehen nun, dass die Farbe 17 EBC beträgt und die Stammwürze bei einer Sudhausausbeute von 63% und 5500g Wiener Malz 16,7° Plato beträgt. Ich denke, für ein IPA sollte das stark genug sein 🙂
Als nächstes gebe ich ein, wie das Verhältnis von Wasser zu Malz beim Hauptguss ist. Ich maische gerne etwas dicker ein, also passt 3:1 gut (3 Teile Wasser auf 1 Teil Malz). Hier ist der Vorteil, dass ich dann etwas mehr Nachguss geben kann.
Maischeverfahren
Nun kommt das Maischeverfahren. Ich kann eingeben, wie viele Rasten ich machen möchte, oder ein vorgefertigtes Verfahren auswählen.
Welches Maischeverfahren verwende ich für mein Bier?
Auch diese Frage ist nicht einfach zu beantworten. Hier verweisen wir gerne auf den Artikel vom Braumagazin
Für unser IPA wähle ich eine Kombirast bei 66° Celsius und raste 60 Minuten. Die Starttemperatur gibt an, wie kalt das Malz ist, weil auch danach die Temperatur des Hauptgusses gewählt werden soll. Je kälter das Malz, desto wärmer muss mein Wasser für den Hauptguss sein. In dem Fall zeigt der Kalkulator an, dass wir das Wasser auf 74 °Celsius aufheizen sollen. Das halte ich allerdings für etwas hoch, ich würde eher auf 69° Celsius aufheizen. Hier könnt ihr euch aber auch auf eure Erfahrungen und das was für eure Anlage passt vertrauen. 🙂
Übrigens: Zum Abmaischen könnt ihr natürlich auch auf 77/78° C hochheizen, damit die Viskosität der Maische gesenkt wird. Müsst ihr aber nicht unbedingt, weswegen ich das an dieser Stelle weggelasseb habe.
Tatsächlich rechnet der Kalkulator auch aus, wie viel Liter Nachguss man braucht. Ich würde diese angabe allerdings nur als grobe Orientierung sehen und mich auf meine eigenen Erfahrunsgwerte verlassen. Entweder so lange läutern bis die Pfanne voll ist, oder man 1 Plato unter Zielstammwürze ist.
Hopfengaben
Jetzt müssen wir uns an die Hopfengaben machen! Bei einem West Coast IPA darf es ja sehr bitter sein, weshalb ich mit viel Hopfen auch bei Kochbeginn arbeiten kann. Welchen Hopfen ihr verwendet ist auch euch überlassen, wobei bestimmte Stile eine bestimmte Richtung des Hopfenaromas (blumig, grasig, fruchtig) vorgeben.
Für dieses Bier würde ich vor allem mit Simcoe, als auch mit Motueka arbeiten. Die harzigen, aber auch fruchtigen (Maracuja) Noten vom Simcoe könnten gut mit den Limetten, floralen und Citrus Aromen vom Motueka harmonieren. Außerdem hab ich bereits Erfahrungen mit beiden Hopfen in einzelnen Bieren.
Damit das Bier bitter genug wird, werde ich die Hopfengaben auf 70 IBU auslegen.
Fangen wir an mit Simcoe in der Vorderwürze. Vorderwürzehopfung find ich deswegen so schön, weil immer etwas Aroma vom Hopfen überbleibt und auch der Würzebruch etwas anders ausfällt.
Sehr wichtig ist, dass ihr die Alphasäure eures Hopfen kennt und nicht auf die Angaben des Kalkulators verlasst! In meinem Fall hab ich Simcoe mit einer Alphasäure von 11,7% und nicht 13% wie im Kalkulator angegeben. Auch bei Motueka musste ich die Alphasäure von 7% auf 4,7% anpassen, da mein Bier sonst nicht so bitter werden würde.
Hier schaue ich natürlich, dass die Hopfengaben dem jewiligen Stil entsprechen. Beim West Coast IPA möchte ich ein bitteres, aber auch hopfenbetontes Bier, weswegen meine Gaben am Anfang und in der Mitte vor allem zum bittern sind, die Gaben am Ende mehr für das Aroma. Auch das Kalthopfen ist bei diesem IPA Stil gern und oft gesehen.
Als erstes wähle ich den Hopfen aus dem Feld Sorte aus. Als nächstes kann ich auswählen, ob ich mit Pellets, Dolden oder Extrakt arbeite. Dann gebe ich die Menge in Gramm ein, die ich vom Hopfen bei dieser Gabe verwenden möchte. Als nächstes kann ich die Alphasäure des Hopfens anpassen, falls dieser von dem Wert im Kalkulator abweicht. Danach wichtig ist die Nutzung des Hopfens, hier kann ich zwischen Vorderwürze, Kochen, Whirlpool, Whirlpool bei 80°C und Stopfen wählen. Zum Schluss wird noch die Kochzeit in Minuten eingegeben, also wie lange diese Hopfengabe mitgekocht wird. Die Gesamtkochzeit kann ich etwas weiter unten, unter der Eingabe der Hefe ändern.
Ein kleiner Tipp: Wenn ihr eine hoch vergärende Hefe nehmt, wird das Bier ja trockener. Dadurch wirkt das Bier auch bitterer, als ein vollmundiges Bier mit viel Restsüße. Das heißt, ihr solltet auch davon abhängig machen, wie viel Bittere ihr im Bier haben wollt.
Jetzt kann ich die Hefe auswählen, die meine Würze vergären soll. Für ein West Coast IPA könnte die US-05 gut passen. Diese kann ich nun einfach aus dem Drop Down Menü auswählen.
Wenn ich jetzt wieder nach oben scrolle, sehe ich auch meinen zu erwartenden Restexktrakt, den Alkoholgehalt basierend auf dem Endvergärgrad der Hefe. Wenn ich andere Werte in vorherigen Gärungen mit der Hefe gemessen habe, kann ich den Wert natürlich manuell anpassen.
Darunter, im Abschnitt „Kochen“ kann ich nun wie oben bereits erwähnt die Gesamtkochzeit, die Nachisomerisierungszeit sowie den Verdampfungsverlust anpassen. Die Nachisomerisierungszeit gibt an, wie lange die Würze im Bereich über 80° Celsius verweilt, bevor sie weiter heruntergekühlt wird. In diesem Temperaturbereich werden nämlich noch aus dem Hopfen Bitterstoffe gelöst werden. Da ich meine Würze aktiv runterkühle passen 5 Minuten ganz gut!
Zum Schluss kann man dann das Rezept speichern, wenn man sich denn vorher registriert hat!
