Was alles im Hopfen steckt!

Was alles im Hopfen steckt!

Hopfen allgemein

Hopfen wird der Pflanzengattung Humulus zugewiesen. Diese Gattung wurde bereits 1753 durch Carl von Linné aufgestellt. Sie ist damit gleichzeitig eine Pflanzengattung innerhalb der Familie der Hanfgewächse. Die wichtigsten Nutzpflanzen der Familie der Hanfgewächse sind in Hanf (Cannabis) und Hopfen (Humulus) unterteilt. Die Humulus-Arten sind schnellwachsende Kletterpflanzen, die sich von oben betrachtet im Uhrzeigersinn winden, haben also den Windesinn von Schlingpflanzen. Sie gehören zu den rechtswindenden Schlinggewächsen. Die Stängel und Blattstiele besitzen steife, zweiarmige gestielte Haare (die so genannten Klimmhäkchen). Die Stängel sind grob, sechsrippig bis geflügelt. Die gegenständigen, gestielten Laubblätter sind mehr oder weniger herzförmig und meist drei- bis sieben-, selten bis neunlappig.

Humulus-Arten sind zweihäusig bzw. diözisch, so nennt sich die getrennte Geschlechtsverteilung bei Samenpflanzen. Weibliche und männliche Blüten wachsen getrennt voneinander. Die männlichen Blüten stehen in lockeren, rispigen Blütenständen zusammen. Die weiblichen Blüten stehen in zapfenförmigen, ährigen zymösen Blütenständen zusammen.

Der bekannteste Vertreter der Gattung ist der „Echte Hopfen“, dessen Sorten vor allem zum Bierbrauen verwendet werden kann. Bei Echtem Hopfen (Humulus lupulus) oder auch Kulturhopfen genannt, handelt es sich um eine mehrjährige Pflanze, die als Nutzpflanze und als Zierpflanze gezogen wird.

Der Geschmack von Hopfen

Geschmäcker gehen von Menthol über holzig aromatisch bis hin zu blumig. Doch überwiegend entscheidet man zwischen Bitterhopfen- und Aromahopfen-Sorten. Je nach Ort kann eine Hopfensorte unterschiedlich schmecken. Zum Beispiel kann die Sorte Cascade in den USA nach Grapefruit schmecken, wobei sie in Australien nach Pfirsich und Ananas schmeckt und in Deutschland eine Zitrusnote hat. Das hat viel mit der Bodenbeschaffenheit zu tun. Der Bestandteil Linalool im Hopfen gilt als Indikator für ein gutes Hopfenaroma. Die ätherischen Öle im Hopfen wirken beruhigend.

Wissenschaftliche Zusammensetzung des getrockneten Hopfens in %

Wasser ca. 10 %
Cellulose ca. 13 %
Zucker ca. 6 %
Proteine ca. 15 %
Aminosäuren ca. 5 %
Pektinstoffe ca. 10 %
Salze ca. 9 %

Spezifische Inhaltsstoffe Betrag in %

Harze ca. 17, Ätherische Öle ca. 1 %, Polyphenole ca. 3-4 %

Hopfen zum Bierbrauen

Der wichtigste Bestandteil vom Hopfen ist ein gelbes Pulver, das sogenannte Lupulin, welches sich in der Dolde verbirgt. Das Lupulin beinhaltet u.a. ätherische Öle, Gerbstoffe, Eiweiß, Mineralstoffe und Bitterstoffe, welche für den Brauprozess sehr wichtig sind. Die ätherischen Öle sind besonders für das Hopfenaroma und den Geruch zuständig. Sie bringen dem Bier ihren hopfenreichen Geschmack. Die verschiedenen Gerbstoffe helfen bei der Klärung des Bieres, da sie die Eiweißstoffe beseitigen. Ohne diese Stoffe wäre das Bier am Ende trüb. Der Hopfen enthält sogenannte “Alpha-Säuren”, auch Humulon genannt. Bisher gelten die alpha-Säuren als das primäre Qualitätsmerkmal des Hopfens, da sie ein Maß für das Bitterpotential sind und Hopfen auf Basis des alpha-Säurengehalts zum Bier hinzugegeben wird (derzeit international etwa 4,3 g alpha-Säuren zu 100 l Bier). Je nach Hopfensorte machen die Alpha-Säuren bis zu 20% der Materie aus, die Hopfenöle bis zu 4%.

Die Alpha-Säuren werden durch Isomerisierung während des Kochvorgangs zu Iso-alpha Säuren umgewandelt, diese schmecken dann bitter und sind wesentlich löslicher im Bier als Alpha-Säuren. Diese Umsetzung läuft schneller bei höheren Temperaturen. Wird jedoch zu lange und bei zu hohen Temperaturen gekocht, werden diese Bitterstoffe wiederum abgebaut. Die Dauer des Kochvorgangs lag früher bei bis zu 120 Minuten, heutzutage wird die Würze meistens 60 Minuten oder noch kürzer gekocht.

Je später die Gabe während des Kochvorgangs erfolgt, desto weniger Bitterstoffe resultieren aus der Gabe. Aber auch bei einer Hopfengabe kurz vor Ende des Kochvorgangs werden noch einige Bitterstoffe aus Alpha-Säuren isomerisiert. Bei Kochende bzw. im Whirlpool kann man immer noch mit 10% Ausbeute rechnen, manchmal auch mit mehr! Wenn man also insgesamt 40 Bittereinheiten im fertigen Bier haben möchte, muss man auch die Bittereinheiten beachten, die durch die Aromagabe entstehen. Die Alpha-Säure dient dem Brauer zwar als wichtiger Bitterstoff, der aber keineswegs zum Aroma, zur „Hopfenblume“ des Bieres beiträgt. Hier kommt gezielt Aromahopfen zum Einsatz.

Wie viel Hopfen benötigt man für 1 Liter Bier?

Bei einer Hopfensorte mit einem 14% Alpha-Säuren-Gehalt kann man mit 950 mg/Liter Würze, bzw. 95 g/hl rechnen.

Hopfen als Heilpflanze

Ist Hopfen gut für die Gesundheit? Hopfen ist insgesamt eine sehr polyphenolreiche Pflanze (2 – 8 %).Polyphenole werden ganz allgemein als sehr positiv für die Gesundheit bewertet, da sie antioxidativ wirken und freie Radikale einfangen können. Man spricht hier auch von einer antiviralen Wirkung. Ein ganz besonderes Polyphenol ist jedoch Xanthohumol.

Strukturell ist Humulon ein Hydroxy-phloroglucin mit drei isoprenoiden Seitenketten. Eine entzündungshemmende Wirkung des Humulon wurde nachgewiesen.
Die Polyphenole beinhalten die Wirkstoffe Xanthohumol und Isoxanthohumol. Diese sind in ihrer

Wirkung
antioxidativ (Schutz vor freien Radikalen)
anticanzerogen (Schutz vor Krebs)
anti-inflammatorisch (entzündungshemmend)
antimikrobiell (Schutz vor Pilzen, Bakterien und Viren)
immunmoduliernd (Stärkung des Immunsystems)
blutdrucksteuernd (Vorbeugung von Herz- und Kreislauferkrankungen)
blutzuckerregulierend (Vorbeugung von Diabetes)

Anwendungsmöglichkeiten von Hopfen außerhalb der Brauerei
– Hopfen in Lebensmitteln (Brot, Wurst, Hopfenlikör)
– Hopfen als antimikrobieller oder bakteriostatischer Zusatz

Konservierungsmittel in der Lebensmittelindustrie
ß-Säuren in der Zuckerindustrie, Formalin soll ersetzt werden
ß-Säuren in der Ethanolproduktion
Hygenisierung von biogenen Abfällen (Klärschlamm, Kompost)
Beseitigung von Schimmelpilzbefall
Geruchs- und Hygieneverbesserung von Streu
Einsatz zur Kontrolle von Allergenen
Hopfeninhaltsstoffe als Bestandteil von Kosmetika
Gesichtscreme, Badebalsam, Duschgel
Zahncreme, Mundwasser
– Hopfen in Medikamenten
in Kombination mit Baldrian in Beruhigungsmitteln
Hormonersatzpräparate
Vorbeugung von Osteoporose
Präparate gegen Krebs
– Functional Foods, Nahrungsergänzungsmittel
z.B. Xan-Bier

Anbaugebiete von Hopfen

Deutschland und Amerika sind die Länder, welche die größten Anbauflächen unterschiedlicher Hopfensorten haben. Bis Mitte der Fünfziger Jahre war es üblich, dass ein Anbaugebiet auch nur eine Sorte von Hopfen hatte. In Deutschland haben sich gerade dadurch die Namen der Sorten geprägt. So kommt beispielsweise Hallertauer Mittelfrüh aus dem Anbaugebiet Hallertau. Mittlerweile werden verschiedene Sorten auf den Gebieten angebaut und Kreuzungen zwischen den Sorten kamen dazu.
In Deutschland wachsen in fünf Anbaugebieten ca. 30 unterschiedliche Hopfensorten. Etwa 70 Prozent der deutschen Ernte wird in andere Länder exportiert. Die USA sind mit 35 Sorten dabei, Neuseeland mit mehreren Sorten und sogar Japan baut eine Hopfensorte an. Das sind jedoch nicht die einzigen Anbaugebiete. Letztendlich wachsen und gedeihen die verschiedensten Sorten auf der ganzen Welt, vorwiegend jedoch auf der Nordhalbkugel.

Hopfensorten

Weltweit gibt es etwa 200 verschiedene Hopfensorten, davon werden jedoch nur etwa 70 Sorten weltweit gehandelt.

Beispiele sind:

Die Landsorten Tettnanger und  Hallertau Mittelfrüh, danach Züchtungen wie: Perle, Tradition, Saphir, Select…, bis hin zu Flavour-Hopfen mit fruchtigen Aromen wie: Cascade, Ariana, Mandarina Bavaria, Blanc, Melon… und last but not least die Bittersorten: Herkules und jetzt relativ neu Titan. 

Als Hilfestellung, die einzelnen Hopfensorte und ihre Beschaffenheit voneinander zu unterscheiden, gibt es den „Hopfen-Aroma-Fächer“. Hier kannst du einfach und schnell die benötigten Informationen für dich finden.
Den Link zum Hopfenfächer findest du in der Videobeschreibung. Wir hoffen du konntest durch dieses Video so einiges über den beeindruckenden Hopfen lernen und wünschen dir weiterhin viel Spaß mit unseren Videos.

Hier unser Video als Zusammenfassung: „Was alles im Hopfen steckt“