Kveik! Den Begriff habt ihr sicherlich schon mal gelesen oder gehört. Dieser Guide wird Licht ins Dunkle bringen!
Kveik? Was ist das?
Der Begriff Kveik kommt aus Norwegen und bedeutet auf Deutsch „Hefe“. Tatsächlich ist das Wort aber eher ein Teil eines Dialekts, der vor allem in Westnorwegen gesprochen wird. Hier meint man aber nicht handelsübliche, kommerziell produzierte Hefen von z.B. Laboren oder Hefebanken, sondern die nicht isolierten, von Generation zu Generation weitergereichten Farmhouse Hefen. Kveik ist übrigens kein Bierstil (weshalb man auch nicht sagen kann, man hat ein Kveik gebraut 😉 ) sondern bezieht sich nur auf die Art der verwendeten Hefen. Obwohl schon seit Jahrhunderten in Westnorwegen damit gebraut wird, sind die Hefen erst seit ein paar Jahren in anderen Ländern bekannt. Verdanken hat man das vor allem Lars Marius Garshol, der mit seinem Blog „Larsblog“ viele weitergehende Informationen und Erfahrungsberichte bietet.
Lars ist in den letzten Jahren viel gereist, um den Hefen, der Kultur, die Art und Weise wie (vor allem) in Westnorwegen Bier gebraut wird zu erforschen und auch die Hefen von den Farmen zu sammeln. Diese hat er dann unter anderem an die NCYC (National Collection of Yeast Cultures )geschickt, weswegen heute ein paar der Kulturen auch als Isolate von Hefelaboren verfügbar sind.
Dazu kommt, dass es nicht nur eine Kveik sondern eine Vielzahl an verschiedenen Kveiks gibt. Eine Tabelle wie viele verschiedene es gibt findet ihr hier.
Okay, verstanden. Was ist denn das besondere an diesen Hefen?
Nun gibt es nicht nur eine Besonderheit an diesen Hefen sondern mehrere Eigenschaften die die Hefen von gewöhnlichen Ale- und Lagerhefen unterscheidet:
- Kveiks können in einem unglaublich breiten Temperaturbereich arbeiten – von 15-40 °C
- Dabei entstehen weder Fuselakohole, noch andere unangenehme Gärnebenprodukte
- Kveiks können im Backofen getrocknet werden
- Kveiks vermehren sich viel schneller
- Man kann mit wahnsinnig wenig Hefe anstellen (1 Teelöffel auf 20 Liter)
- Die Hefen fühlen sich besonders bei hohen Stammwürzen wohl (ab 15°P)
- Es gibt sogar eine untergärige Kveik (Saccharomyces.Pastorianus)
- Die Hauptgärung mit Kveik kann in 24-36 Stunden abgeschlossen sein
- Man kann mit Kveik nahezu alle Bierstile brauen (bis auf belgische und Weizenbiere)
- Kveiks können gut bei gemischten Gärungen (Mixed Fermentation) eingesetzt werden
- Auch für Kettle Sours eignen sich Kveiks, da sie mit einem niedrigeren pH-Wert besser zurechtkommen
Wie benutzt man Kveik?
Grundsätzlich ist wie bei allen Hefen stets zu empfehlen, die Würze vor dem Anstellen / pitchen der Hefe gut zu belüften und mit Hefenahrung zu arbeiten. Bei Kveik ist vor allem letzteres sehr wichtig, weil die Hefen in Norwegen Stammwürzen von über 16°P gewohnt waren und dort natürlich mehr Nährstoffe zur Verfügung standen, als in niedrigerer Stammwürze.
Pitch Rate (Anstellrate)
Nach einer Studie von Escarpment Labs aus Kanada, macht die Pitch Rate bei Kveik keinen großen Unterschied auf das Endergebnis. Auf Grund der Erfahrungen aus über 10 Suden mit Kveik empfehlen wir mit mehr als nur einem Teelöffel Hefe für 20 Liter Würze anzustellen. Wir konnten feststellen, dass wenn man mit geringfügig mehr Hefe anstellt, die Gärung viel schneller verläuft.
Isolat / Originale Kultur – Was ist der Unterschied?
Eingangs habe ich erwähnt, dass die originalen Kulturen aus verschiedenen Stämmen bestehen.
Im Gegensatz dazu sind die von den Hefeherstellern erhältlichen Kulturen aus diesen Stämmen isoliert, das heißt es wurde im Grunde genommen nur eine Zelle entnommen und diese dann propagiert. Deshalb können die Isolate teilweise andere Gäreigenschaften haben, als die kommerziellen Kulturen.
Trotzdem haben die kommerziellen Kulturen ein paar Vorteile:
- Im Gegensatz zu manchen originalen Kulturen (z.B. Hornindal) haben Isolate keine Bakterien
- Immer wieder verfügbar bei Infektionen oder anderen Unfällen
- Direkt und ohne Starter pitchbar
Kveik ernten, trocknen und aufbewahren
Auch das ist eine Fragestellung, die häufig vorkommt.
Bei den Isolaten ist die Art und der Zeitpunkt der Ernte tatsächlich egal.
Bei den originalen Kulturen sollte man sich auf die Angaben der Kveik / Farmhouse registry verlassen.
Zum ernten nehmt ihr euch einfach einen desinfizierten / keimarmen Schöpflöffel, der am besten etwas flach ist. Dann schöpft ihr wenn ihr von oben ernten wollt einfach die Decke oben auf dem Jungbier ab. Anschließend das ganze in eine Schüssel geben und den Vorgang ein paar Mal wiederholen. Ihr könnt übrigens während der Phase des Hochkräusens mehrfach die Hefe abschöpfen, um mehr Hefe zu haben.
Wenn ihr genug Hefe gesammelt habt, eignen sich Einmachgläser perfekt zum Lagern. Dazu alles in das Einmachglas geben, beschriften mit Datum, Art der Hefe, wie geerntet wurde (oben oder unten), Datum der Ernte und Bierstil / Stammwürze des letzten Sudes.
Wenn ihr die Hefe dann trocknen wollt, empfiehlt es sich, die Hefe mindestens 24 Stunden im Kühlschrank sedimentieren zu lassen, bevor ihr weitermacht.
Anschließend braucht ihr nur einen Backofen, ein frisches Backpapier und eure Kveik die ihr geerntet habt.
Holt das Einmachglas aus dem Kühlschrank heraus, gießt den Überstand ab.
Nehmt einen keimarmen, desinfizierten Löffel und schöpft die Hefe aus dem Einmachglas auf das Backpapier, welches ihr zuvor auf ein sauberes Backblech ausgebreitet habt.
Danach verschmiert ihr mit dem Löffel die Hefe gleichmäßig. Das Ganze sollte nicht zu dick sein, da sonst die Hefe nur von außen, aber nicht von innen trocknet.
Jetzt legt ihr das Blech in den Ofen, macht die Lampe eures Ofens an, öffnet die Tür einen Spalt weit (damit die Feuchtigkeit entweichen kann) und wartet ein paar Stunden. Optimal ist eine Temperatur von 40°C, da der Prozess dann nicht sehr lange dauert und ihr den Ofen wieder für andere Dinge verwenden könnt.
Meistens dauert das ganze zwischen 8 bis 24 Stunden (je nach dicke der aufgeschmierten Hefe, Temperatur des Ofens und der Höhe des Blechs im Ofen). Es wird sehr wahrscheinlich nach Hefe riechen, allerdings sollte es nicht nach verbranntem Gummi oder anders unangenehm riechen. Wenn das passiert ist oder die Hefe tiefschwarz ist habt ihr soeben erfolgreich Hefenahrung hergestellt, die ihr zum Füttern anderer Hefen benutzen könnt! 😀
Wenn ihr die Hefe nach ein paar Stunden aus dem Ofen holt, sollte sie sehr trocken sein und einfach auseinanderbrechen. Falls noch ein paar Stückchen sich wie Gummi anfühlen, sollten diese Stückchen noch im Ofen bleiben. Der Rest kann nun in kleine Stücke gebröselt und in eine Zip-Lock Tüte getan werden. Beschriften natürlich nicht vergessen. Dann kann die Hefe in den Kühl- oder Gefrierschrank gelegt werden und hält dort einige Jahre.
Und wo bekomme ich jetzt diese Kveiks?
Natürlich bei uns im Shop 🙂