Hefe, Yeast, Trockenhefe, Dry Yeast, Hefestarter
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Im Beitrag FAQ: Hefe habt ihr ja schon gelernt, wieso es wichtig ist, ausreichend vitale Hefe nach einem Brautag in die Würze zu geben. Falls ich nicht genug Päckchen Hefe zuhause habe oder ich plötzlich doch viel mehr Bier rausbekomme sollte man einen Starter machen.

Was ist ein Starter?

Einen Starter könnt ihr euch im Prinzip wie einen Minisud vorstellen, den man im besten Fall etwas vor dem eigentlichen Brautag vorbereitet. Wie lange vorher hängt immer vom Alter und dementsprechend auch der Viabiltät der Hefe ab. Gerade bei älterer Erntehefe oder auch bei „abgelaufener“ Hefe aus einem Labor sollte ich den Starter ruhig 3-5 Tage vor dem Brautag einplanen, damit ich im Notfall noch reagieren und ggf. andere Hefe besorgen kann.

Wozu dient ein Starter?

Der Starter hat den Sinn und Zweck, wenig und ggf. nicht viabele Hefe aufzuwecken und vor allem zu vermehren. Natürlich sollte man dabei auch beachten, dass nicht nur viel Hefe wichtig ist, sondern auch die Hefe auch am leben ist, also viabel.

Was brauche ich für einen Hefestarter?

Erstmal tatsächlich nicht viel;

  • Die Hefe die ihr aufwecken oder vermehren wollt
  • Würze mit ca. 9° Plato
  • Ein Behältnis in der ihr die Hefe vermehrt
  • Desinfektionsmittel und einen Reiniger auf Sauerstoffbasis, z.B. Oxi

Sehr wichtig ist, dass ihr wie bei allen Arbeiten im Kaltbereich sauber und hygienisch arbeitet!!

Also bevor ihr anfangt etwas zu tun, wascht euch gründlich die Hände, bereitet euren „Arbeitsplatz“ vor und reinigt auch diesen gewissenhaft. Wir wollen uns ja keine Infektion in die Hefe holen 😉

Nun kann es aber auch losgehen!

Als erstes braucht ihr eine Würze, die natürlich aus Malz hergestellt wird. Hier gibt es zwei Möglichkeiten:

  • Ihr kauft Malzexktrakt (trocken oder flüssig, Dauer ca. 20 Minuten)
  • Ihr bereitet die Starterwürze sellbst auf (Dauer ca. eine Stunde)

Ich selbst habe überwiegend mit selbst hergestellter Würze gearbeitet, man kann aber auch mit Extrakt arbeiten. Das hat natürlich den Vorteil dass es schneller geht, da ich hier nur das Malzextrakt in einem gewissen Verhältnis mit Wasser vermischen, kurz aufkochen und anschließend abgekühlt direkt verwenden kann. Der Nachteil daran ist, dass es im Vergleich zu echtem Malz recht teuer ist. Außerdem muss man beachten, dass es bei manchen Malzektrakten an einfachen Zuckern (Monosacchariden wie Glucose) fehlt und man hier noch etwas Haushaltszucker hinzufügen muss. Das sind die ersten Zuckerarten, die von der Hefe verstoffwechselt werden um Energiereserven aufzubauen.

Günstiger, aber auch ein wenig aufwändiger ist es die Würze selbst herzustellen. Hier gibt es ein tolles Rezept von Bernd Unger bei Maische Malz und Mehr.

So könnt ihr in recht kurzer Zeit und mit wenig Kosten etwas Würze aufbereiten, die ihr zum Aufpäppeln der Hefe verwenden könnt. Natürlich könnt ihr auch gerne etwas Hefenahrung hinzugeben, oder einfach alte (Ernte-) Hefe die ihr nicht mehr verwenden wollt mitkochen. Diese dient dann alternativ als Nahrung für die Hefe, die ihr vermehren wollt.

Habt ihr eure gekühlte Würze bereit, solltet ihr sie noch ordentlich belüften. Am einfachsten geht das natürlich mit einem Magnetrührer und einem Erlenmeyerkolben. Ihr könnt aber auch einfach ein anderes Gefäß oder eine PET-Flasche verwenden und den Deckel beim Schütteln schließen. Danach aber unbedingt den Deckel so weit aufschrauben, dass das während der Gärung entstehende CO2 entweichen kann. Sonst kann es dazu kommen, dass die Flasche platzt und das wollt ihr definitiv nicht 😉

Bei welcher Temperatur muss ich meinen Starter anstellen?

Der Starter, egal ob ober- oder untergärig sollte immer bei Zimmertemperatur laufen. Auf diese Weise ist die Hefe aktiver, weil die mikrobiologischen Prozesse durch die wärmeren Temperaturen schneller ablaufen. Deshalb den Starter erstmal bei Zimmertemperatur anstellen und später die Hefe auf die gleiche Temperatur oder etwas darunter abkühlen. Gebe ich warme Hefe zu kälterer Würze (2-3 Grad Differenz sind in Ordnung) kann es sein, dass die Hefe durch das schlagartige Kühlen einen Kälteschock bekommt. Das kann zu Problemen in der Gärung führen.

Wie groß muss mein Starter sein?

Das hängt von vielen Faktoren ab:

  • Wie viel Hefe habt ihr zur Verfügung?
  • Ist es Erntehefe oder gekaufte Hefe?
  • Wie alt ist die Hefe und wurde sie ordnungsgemäß gelagert?
  • Wie viel Würze mit welcher Stammwürze wollt ihr vergären?
  • Habt ihr Lager oder Alehefe (Untergärig oder obergärig?)

Gehen wir einfach ein paar Szenarien durch, damit ihr ein besseres Gefühl dafür bekommt:

1. 1 Päckchen gekaufte Flüssighefe, untergärig, 13° Plato, 23 Liter Würze

Wir wollen ein untergäriges Bier mit den o.g. Kenndaten brauen. Hier haben wir mit einem Päckchen Hefe zu wenig Hefe, um ein sauberes und cleanes Lagerbier zu produzieren. Entweder wir müssten also mehr Hefe kaufen, oder die Hefe kurzerhand vermehren.

Für das Volumen des Starters gibt es eine Faustregel, die für viele gut funktioniert hat:

  • Obergärig: 5% vom Anstellvolumen
  • Untergärig: 10% vom Anstellvolumen

Bei unserem Beispiel wären das also 2,3 Liter Würze mit ca. 9° Plato. Anschließend die Hefe auf etwa die gleiche Temperatur bringen (wie oben beschrieben) und in die Würze geben. Das ganze sollte man wie bereits erwähnt durch regelmäßiges Schütteln (je öfter, desto besser) belüften, damit sich die Hefe gut vermehren kann. Nach 12-24 Stunden sollte die Würze Hefetrüb sein und ggf. auch einen Schaumteppich (Kräusen) auf der Würze gebildet haben. Man kann natürlich auch den Starter beim Brautag mit etwas abgekochter Vorderwürze nochmal anfüttern, falls der Starter schon ein paar Tage älter ist. Macht aber auch Sinn, wenn der Starter noch frisch ist, weil sich so die Hefe an die neue Würze gewöhnen kann.

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