In diesem Guide soll es rund um das Thema Hefe, Gärprobleme und Ankommen der Hefe gehen.
Grundsätzlich ist es natürlich wichtig, ausreichend viel und vitale Hefe in die Würze zu geben. Hierbei spielen Faktoren wie Temperatur der Würze beim Anstellen (d.h. der Zugabe der Hefe in die Würze), wie viel Würze ich mit der Hefe anstellen möchte, die Stammwürze und auch wie die Würze belüftet wurde eine Rolle.
Anstellraten
Die Anstellrate gibt an, wie viel Hefezellen pro ml Würze pro Grad Plato in die Würze kommen. Hierbei gibt es zwei Standards
- Obergärig / Ales: 0,75 *10^6 Zellen / ml / Grad Plato
- Untergärig / Lager: 1,5*10^6 Zellen / ml/ Grad Plato
Warum braucht man mehr Hefe bei untergärigen Bieren?
Untergärige Hefen arbeiten bei niedrigeren Temperaturen, meistens im Bereich von 8-13 Grad. Da Hefe ein lebendiger Mikroorganismus ist, arbeitet sie natürlich bei niedrigeren Temperaturen langsamer, als bei höheren Temperaturen. Die niedrigere Temperatur ist natürlich auch ein weiterer Stressfaktor für die Hefe, weswegen man direkt mehr mit mehr Hefe anstellt. Außerdem möchte man damit anderen Organismen keinen Raum zur Vermehrung geben. Deshalb gibt man bei Lagerbieren immer mehr Hefe zu.
Um das einfach zu berechnen gibt es auch Kalkulatoren wie zum Beispiel den von Brewers Friend:
Wie viel Hefe man hat, ist davon abhängig ob man Trockenhefe oder Flüssighefe verwendet.
Bei Trockenhefe hat man eine höhere Zellzahl. Hier geht man von ca. 20 Millionen Zellen pro g Trockenhefe aus. Bei einer 11,5g Packung Hefe hat man also ca. 230 Millonen Zellen. Natürlich geht man hier von angemessen (kühl, trocken) gelagerter und frischer Hefe aus. Als Faustregel sagt man eine Packung obergärige Trockenhefe pro 20 Liter Würze bei moderater Stammwürze (bis 12° Plato), bei untergärigen Bieren dann zwei Päckchen Trockenhefe. Wenn man höhere Stammwürzen hat, sollte man natürlich auch mehr Hefe pitchen. Habe ich also 20 Liter Würze mit 16° Plato und möchte diese mit einer Lagerhefe vergären sollte man 3 Päckchen Hefe in die Würze geben
Flüssighefe hingegen hat meistens eher zwischen 75 und 100 Millionen Zellen aus (z.B. Whitelabs, Wyeast). Eine Ausnahme bilden hier die Imperial Yeast Hefen, die tatsächlich eine Zellzahl von 200 Millionen Zellen mitbringen. Bei Flüssighefen muss man auch das Datum der Hefe beachten, je älter desto weniger vitalen Zellen. Um „abgelaufene“ Hefe verwenden zu können, sollte man vorher erstmal einen Starter machen. Damit gewährleistet man, dass die Hefe noch nicht komplett tot ist (und man im Zweifel einen ganzen Brautag verschwendet) und zum anderen kann man so die Hefe wieder aufpeppeln und auf die kommende Gärung vorbereiten.
Warum ist das wichtig?
Zum einen vermeidet man mit einer angemesenen Menge an Hefe beim Anstellen die Bildung von Gärnebenprodukten wie Esther, Phenole und Fuselakohole. Je nach Bier (z.B. bei einem Hefeweizen) ist das zum Teil aber gewünscht. Das heißt hier kann man natürlich auch mit der Anstellrate spielen und sie seinem gewünschten Profil anpassen (viel / wenig Esther). Das liegt daran, dass die Hefe sich nicht mehr so viel vermehren muss. Zum anderen ist die Hefe weniger gestresst wenn man genug vitale Hefe pitcht, was dazu führt dass die Gärung schneller ankommt und auch zügiger durch ist. Insgesamt verläuft die Gärung also zuverlässiger und runder, was dazu führt dass das Bier am Ende besser schmeckt.
Wie sieht das ganze bei Erntehefe aus?
Hier hängt es natürlich noch viel mehr vom Datum der Ernte, wie die Hefe gelagert wurde, Stammwürze des vorherigen Suds ab. Grundsätzlich empfiehlt es sich einen Starter zu machen, wenn die Erntehefe älter als einen Monat ist. Am besten ließt du dir hierzu unseren How to: Hefestarter Guide durch.
Temperatur
Eine weitere, wichtige Variable in der Gärung ist die Temperatur. Jede Hefe hat ihre eigene, bevorzugte Temperatur. Auch hier kann man nach Ales / obergärigen Bieren, Lagern / untergärigen Bieren und Kveik sortieren.
- Untergärig: 8-13 Grad Celsius
- Obergärig: 15-25 Grad Celsius
- Kveik: 20-42 Grad Celsius
Je kühler ich anstelle und vergäre, desto weniger Esther und ggf. Phenole werden produziert. Vor allem in den ersten 36 Stunden werden die meisten Esther von der Hefe produziert. Möchte ich also ein neutrales Hefeprofil, dass Malz und Hopfen betont sollte ich eine neutrale Hefe verwenden und bei möglichst niedrigen Temperaturen anstellen. Nach ein paar Tagen kann man ruhig mit der Temperatur etwas höher gehen, sofern man die Möglichkeit hat, temperaturgesteuert zu vergären. Ansonsten einfach den Gärbehälter in einen wärmeren Raum oder Ecke stellen.
Wie weiter oben schonmal erwähnt, sollte man wenn man untergärig vergären möchte mit ca. doppelt so viel Hefe anstellen, um Gärproblemen aus dem Weg zu gehen. Genau wie bei Bieren mit hoher Stammwürze.
Weizen- und Saisonhefen, sowie Kveik darf man ruhig auch wärmer anstellen. Gerade bei ersteren ist es gewünscht, die typischen Phenole und Esther (z.B. Banane oder Nelkenaromen bei Weißbierhefen) von der Hefe produzieren zu lassen. Dies passiert vor allem bei höheren Temperaturen (20-25 Grad Celsius)Auch Brettanomyces mag es gerne etwas wärmer.
Bei Kveik ist es so, dass die Hefen ein breites Temperaturspektrum haben. Insgesamt kann man aber auch hier wärmer anstellen und vegären. Genauere Informationen zu den einzelnen Stämmden gibts im Farmhouse Yeast Registry von Larsblog:
Belüftung der Würze
Kurz vor der Hefegabe ist es sehr wichtig, die Würze gut zu belüften. Nur hier ist es erwünscht und auch gefordert, dass die Würze möglichst viel Kontakt mit Sauerstoff hat. Davor und danach sollte man Oxidation im besten Fall vermeiden. Hier hilft es im Heißbereich vor allem die Würze nicht plätschern zu lassen und beim Abfüllen des Jungbieres möglichst direkt ins Keg / in die Flasche zu füllen.
Wieso braucht die Hefe Sauerstoff?
Hefe ist ein Organismus, der aerob (mit Sauerstoff) und auch anaerob (ohne Sauerstoff) Zucker in Alkhol und Co2 umwandeln kann. Jedoch ist es so, dass die Hefe unter aroben Bedingungen effektiver arbeitet. Um sich auf den Konsum der Zucker in der Würze vorzubereiten, muss sie die Zellwände aufbauen. Dafür braucht die Hefe Sauerstoff.
Was kann passieren, wenn ich die Würze nicht richtig belüfte?
Stockenden Gärungen, niedrige Endvergärgrade, Hefestress und Fehlaromen können aus wenig / unausreichend belüfteter Würze resultieren. Gerade wenn man plant, die Hefe zu ernten und anschließend wiederzuverwenden sollte man die Würze gut belüften, da das Problem auch bei zukünftiger Verwendung bestehen bleibt.
Wie belüfte ich die Würze ausreichend?
Im Normalfall reicht es, die Würze durch ausgiebiges plätschern ins Gärbehältnis zu transportieren. Dabei sollte eine dicke Schicht aus Schaum über der Würze entstehen. Um den Effekt zu verstärken, am besten aus möglichst großer Höhe vom Braukessel in den Gärtank die Würze plätschern zu lassen.
Alternativ kann man auch mit einer Aquariumpumpe und Streilluftfilter die Würze direkt belüften. Hier erzielt man sogar noch höhere Werte an gelösten Sauerstoff.
Hefenahrung
Neben Zucker und Sauerstoff braucht Hefe noch ein paar weitere Elemente, um vernünftig arbeiten zu können. Vor allem Zink, freie Aminosäuren (FAN), Vitamine und ungesättigte Fettsäuren sind nicht immer in ausreichender Menge in einer Malzwürze vorhanden. Hier kann man mit bestimmten Mitteln, wie zum Beispiel Hefenahrung nachhelfen. Besonders wichtig ist das bei Kveik in Verbindung mit nierdrigeren Stammwürzen (unter 15° Plato), da diese Hefen traditionell immer sehr stark eingebraut worden sind und dadurch mehr Nährstoffe und Mineralien mitbringen. Auch wie beim Belüften der Hefe macht es hier Sinn, etwas Hefenahrung hinzuzugeben wenn man die Hefe weiter führen möchte.
Als Hefenahrung kann man auf die Produkte von den Hefelaboren WhiteLabs oder Wyeast zurügfreifen. Eine weitere Möglichkeit ist, alte Hefe kurz vor Kochende in die Würze zu geben und diese zu kochen. Die alte Hefe vesorgt die neue Hefe mit Vitaminen, Zink, Mineralien und weiteren Nährstoffen. Außerdem emfpiehlt es sich, etwas Trub in das Gärfass mitzunehmen. Auch hier finden sich einige wertvolle Nährstoffe für die Hefe.
Lagerung von Hefe
Wie oben bereits eräwhnt, solltet ihr die Hefe immer kühl lagern, am besten bei 1-3°C. Die Temperatur im Kühlschrank reicht aber auch völlig aus. Wenn ihr mal vergessen habt, die Hefe nach Erhalt in den Kühlschrank zu legen ist sie auch nicht direkt tot. Einfach dann wieder in den Kühlschrank legen. Die Jungs von Brülosophy haben dazu ein intressantes Experiment gemacht, in dem sie eine Packung Flüssighefe auf einem Trockner im kleinen Raum zwei Wochen liegen lassen haben.
Also: DWAHAH (Don´t worry and have a homebrew) 😀
Weitere Informationen findet ihr im Buch Yeast: A Practical Guide To Beer Fermenation